Yohann Chapuis – Greuze

Description

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A l’âge de 15 ans, il démarre son apprentissage à l’Hôtel de La Poste à Charolles. « Ce n’était pas un étoilé, mais c’était un bon chef, très rigoureux. Il m’a appris à faire de la bonne cuisine ». De Daniel Doucet, son maître d’apprentissage, Yohann gardera la rigueur. Mais le jeune apprenti n’a pas d’affinité particulière avec les études et préfère s’enrôler au restaurant étoilé La Belle Epoque, près de Paris, durant un an et demi. Puis, tout s’enchaine : il passe deux ans auprès de Pierre Orcy, place Kléber à Lyon en tant que chef de partie, puis deux ans à l’Auberge des Templiers au sud de Paris. Après cela, il exercera pendant quatre années aux côtés de Patrick Henriroux à La Pyramide (deux étoiles au Michelin) à Vienne. Il devient alors sous-chef. « Patrick Henriroux m’a beaucoup apporté humainement. Il a toujours un train d’avance. C’est quelqu’un qui se remet sans cesse en question ». En 2004, il revient s’installer dans la région, et c’est à Chagny, chez Lameloise qu’il continuera son parcours. Là-bas, Jacques Lameloise lui apprend la convivialité : « Pour lui, le client passe avant toute autre chose. Il me disait souvent que le client venait au restaurant pour faire la fête, passer un bon moment et qu’il fallait respecter cela ».

« Chaque chef avec qui j’ai travaillé m’a apporté quelque chose. Chacune de mes expériences a son importance.«

Amour de la cuisine, respect du client, convivialité, rigueur, voilà donc les maîtres-mots que Yohann Chapuis a retenu de son parcours. Autant de valeurs et de qualités qui l’ont mené à l’envie d’ouvrir son établissement, de montrer ce qu’il sait faire. « J’ai toujours rêvé de m’installer à mon compte, d’être chez moi. Et comme Jacques Lameloise venait d’obtenir sa troisième étoile et qu’il voulait prendre sa retraite, c’était l’occasion. J’avais envie de mettre en application ce que j’avais appris un peu partout ».  Le jeune chef s’installe alors à Tournus, et prend les commandes du restaurant Le Greuze, dans lequel Jean Ducloux avait autrefois obtenu deux étoiles. « Nous avons vite réalisé que Le Greuze était déjà un grand nom, car tous les habitués sont revenus dès la réouverture». Et c’est avec modestie que Yohann Chapuis a accueilli sa toute première étoile dix mois seulement après son installation. « Je m’étais donné trois ans pour l’obtenir. Je n’aurais pas pensé l’avoir aussi rapidement ».  Son secret? Un véritable travail d’équipe, une cuisine inventive mais simple, et le souci du client. « Tout le monde peut faire un grand plat, mais ce qu’il faut c’est durer, et cela c’est un ensemble ». (texte d’origine : www.arts-et-gastronomie.com)

 

Greuze – 1 rue Albert Thibaudet 71700 Tournus

  • Menus et Prix

    Moderne, Créatif, Gastronomique – 41 € à 135 €

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Yohann Chapuis – Greuze
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