La Bouitte – René et Maxime Meilleur

Description

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Dans une vie de gastronome globe-trotter, il y a des rencontres un peu plus bouleversantes que d’autres. Celle-ci en fait indéniablement partie. Est-ce le lieu, cette incroyable Bouitte, chalet de bois hors du temps dans un hameau qui n’a pas été contaminé par la folie immobilière des grandes stations ? Est-ce la générosité des Meilleur, une famille qui a le sens de l’accueil et du partage ? Est-ce enfin la complicité incroyable qui unit ces deux-là, un père, un fils, deux regards bienveillants, deux personnalités tendres qui, une fois armés de leur veste de chef et de leurs drôles d’outils – pinces, pipettes et autres instruments pour artistes de l’assiette graphique –, entrent littéralement en méditation devant leur piano. On a rarement vu s’agiter quatre mains au-dessus d’une assiette avec une telle justesse, une telle aisance. C’est donc cela l’évidence. L’évidence du don.

Tout dès lors apparaît d’une simplicité surréaliste, chacun terminant non pas la phrase de l’autre mais la préparation de son plat, ajoutant la pousse manquante, lisant dans le froncement d’un cil une inquiétude sur l’assaisonnement, le dressage, rectifiant, ramenant le sourire sur le visage de l’autre puis à nouveau l’insatisfaction. Car elle est ici inhérente au talent, on vit avec, on crée avec. Quand enfin l’assiette a reçu l’imprimatur, elle passe les portes vitrées pour raconter son histoire à un inconnu. On sait tout d’un chef en plongeant dans ses assiettes. À travers la vitre, Maxime, inquiet, surveille les réactions du convive, traque la moindre émotion. Ses yeux, bleu métallique, brillent d’un éclat tragique. Puis le duo se reforme, son père René a le geste qui rassure et Maxime, en ancien athlète de haut niveau, sait se reconcentrer dans la seconde. Aucune perte d’énergie. Le doute n’est pas permis. Le plat suivant attend. Il en va ainsi de chaque coup de feu, chaque jour, à chaque saison, hiver comme été. La mélodie des Meilleur est un numéro de haute voltige.

Saint-Martin-de-Belleville : 3 000 habitants, 23 hameaux et plusieurs chapelles. Surtout, la commune est restée authentique et son territoire préservé, malgré son appartenance au domaine des 3 Vallées. La Bouitte, “petite maison” en patois, se situe dans le hameau de Saint-Marcel, à 1 500 mètres d’altitude. Clocher d’église, maisons traditionnelles, sentiers de promenade, étendues neigeuses immaculées à perte de vue. Le chalet des Meilleur s’insère parfaitement dans cette carte postale, il épouse le terroir savoyard, ode au bois, à l’artisanat local, cocon moelleux et chaleureux. Est-ce le fait que René Meilleur l’ait construit de ses propres mains qui lui confère un charme si particulier ? Certes, La Bouitte a été depuis lors rénovée, modernisée et agrandie d’une dizaine de chambres pour garder bien au chaud les convives du restaurant ou les skieurs gourmands de passage.

L’ambiance est d’ailleurs bien différente selon que vous choisissez de déjeuner ou de dîner à La Bouitte. À midi, la clientèle est internationale, skieuse. Elle a fait un léger détour dans son parcours de pistes pour venir déchausser ses skis à Saint-Marcel et s’attabler avant de reprendre le chemin des cimes. Une cabane fait office de ski room et l’on voit ainsi débouler les skieurs, chaussons de fourrure prêtés par la maison aux pieds. Le soir, la lumière se fait plus douce, tamisée. Elle chauffe le bois clair qui prend ainsi des teintes ambrées. Derrière les vitres, la montagne majestueuse s’est endormie, figée pour quelques heures dans son lit glacé. Seule une petite fumée s’échappe d’un jacuzzi où s’ébattent des Anglais enchantés. Juste derrière eux, cernée par les monceaux de neige, une minuscule cabane en bois : c’est le sauna de La Bouitte. Décidément, ici chaque détail, chaque élément de décoration dans les chambres ou la salle du restaurant, chaque porte en bois gravée d’un cœur, partout où l’on pose l’œil, la même poésie, la délicatesse de l’intention de celui qui veut rendre l’instant mémorable.

En 1976, René Meilleur, issu d’une famille d’ébénistes et de paysans, achète un champ de pommes de terre pour y construire un restaurant. Sa maison ouvre le 4 décembre 1976. Sa cuisine est alors extrêmement simple, elle a une vertu première : nourrir. Marie-Louise, sa femme, accueille les clients et les amis sans cérémonie. En 1981, René et Marie-Louise s’offrent un dîner chez Bocuse. Le choc est total et l’onde se fera bientôt sentir. Dès 1985, René commence à peaufiner ses plats, à réfléchir. Son escalope de maïs se fait plus délicate, ses grenouilles rentrent dans le rang, son jarret de veau de huit heures abandonne ses airs rustres, sa cassolette d’escargots aux champignons des bois séduit, sa raviole de foie gras sauce porto prend des airs gastronomiques et son lapin aux champignons se pousse du col. Mais le lot des mangeurs des cimes est encore adepte des bons plats roboratifs de Savoie et René se sent freiné dans ses élans, partagé entre l’envie de créer et la nécessité de remplir le restaurant. Dès cette époque, il forge toutefois des liens très forts avec tout un ensemble de producteurs locaux. Et le maïs et la pomme de terre entament leur étonnante métamorphose. “J’ai été élevé à la polenta, rappelle René. Ces produits simples sont l’âme de notre région. À nous d’en tirer le meilleur.”

En 1996, Maxime, son fils, le rejoint en cuisine. Ancien sportif de haut niveau, champion de biathlon, il décide de se recycler dans un tout autre sport : la course de fond du cuisinier. Tout comme son père, il est parfaitement autodidacte. Il s’autorisera tout de même un stage en pâtisserie chez Lenôtre avant d’enfiler son tablier à La Bouitte. Là, il passera par tous les postes, du sucré au poisson, du garde-manger à la viande, avant d’embrasser, aux côtés de son père, le grade de co-chef. Bientôt, il décortique chaque plat, fait et refait chaque recette. Œil affûté, précision chirurgicale, énergie du compétiteur couplée à de vraies fulgurances créatives, Maxime apporte à René le souffle et l’ambition de celui qui veut battre des records, atteindre les sommets. René, qui revendique son esprit paysan, n’est pas du genre à rêver d’étoiles ou de récompenses en se rasant le matin. Maxime, lui, se met à en rêver pour deux. Dès l’an 2000, La Bouitte aménage ses premières chambres (Anaïs, Émilie, Léa, Angéline…) et en 2003 voici la première étoile.

Le terroir savoyard, les produits alpins sont au cœur du langage de nos cuisiniers, qui en exploitent à merveille les sensations olfactives, la magie gustative et le potentiel esthétique. Jeu des textures, cuissons millimétrées, charge émotionnelle des alliances qui nous ramènent à l’enfance et aux sens : chaque assiette, spectaculaire ou plus sobre, touche au but. Il est rare d’être à ce point bouleversé par chaque bouchée. En hiver, la symphonie de René et Maxime se nourrit d’inspirations premières : jambon cru de Savoie, escargot, pignon de pin, truffe, pomme de terre, foie gras, galette de maïs, œuf de ferme, cuisse de grenouille, féra du lac, omble chevalier, ormeaux de Bretagne, cédrat, betterave Chioggia, perche, blette, riz carnaroli du Piémont voisin, ris de veau, filet de lapin, polenta, pigeonneau, chénopode bon-Henri, bœuf de la Tarentaise, bleu de Termignon, soufflé chocolat, mandarine mikan, sablé au sapin… En été, le végétal se fait omniprésent et les herbes et plantes des alpages – chénopode, achillée millefeuille, reine-des-prés, sureau, menthe des ruisseaux… – colorent en vert la cuisine de René et Maxime Meilleur. C’est également la saison des petits pois, des aubergines, des homards, des asperges et des incontournables myrtilles. Marque d’hommage et gage d’amitié, les producteurs apparaissent sur la carte : les légumes du Blot d’Annie Bertin, les ormeaux de pleine mer de France Haliotis, les pigeons et autres coucous de Rennes de Paul Renault, les fromages de Savoie de la maison Paccard, les escargots de Philippe Cayeux, le foie gras de chez Castaing, les agrumes des Bachès, la charcuterie de montagne de Pontet-Chaudannes…

Avec le temps, le duo s’est perfectionné, la cuisine est aérienne, le terroir est la scène d’une créativité débridée. En 2006, le Gault & Millau accorde 16/20 à La Bouitte et en 2008, une deuxième étoile vient récompenser cette gastronomie savoyarde d’avant-garde. Aujourd’hui la maison mériterait clairement une troisième étoile, un point de vue partagé par les habitués qui ont vu progresser, année après année, cette expression culinaire pointue, technique, sincère et harmonieuse.

Et ces habitués sont militants. Ils font partie de la grande famille des Meilleur au même titre que Delphine Dagonet, maître d’hôtel et compagne de Maxime ou que Marie-Louise, l’épouse de René, fidèle au poste. On les regarde évoluer en sirotant l’apéritif maison, un cocktail de liqueur de truffe marié à un champagne blanc. Et en attendant les amuse-bouches, on fond sur le pain fait maison et le beurre au céleri (l’été il est à la livèche) auxquels il est impossible de résister. Ultime originalité : la carte de La Bouitte est une histoire déclinée à la main. On vous y proposera notamment des menus “carte blanche” selon plusieurs formules, de 3 à 8 surprises. Les plats emblématiques de René et Maxime Meilleur sont autant d’hommages parfaitement huilés à leur terroir alpin : escalope de foie gras sur galette de maïs, miel d’acacia, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre ; œuf cuit 68 minutes à 62,5 °C, dés de truite, pousses de shiso, consommé ; escargots, crème sans crème au goût de sous-bois, jambon cru, perles d’œufs d’escargots ; filet de féra du Léman, feuille de pain croustillante, coulis épaissi de betterave Chioggia, bœuf séché ; ou encore le sublime ris de veau caramélisé, pommes de terre Agria, cigarette russe au raifort, fumée de chêne. Et les accords sur les vins de Savoie sont absolument impeccables, l’équipe piochant dans une cave de 800 références pour révéler un terroir viticole trop souvent oublié.

Un conseil : ne faites pas l’impasse sur le petit déjeuner, buffet pantagruélique – skieurs oblige – de pains, charcuteries, fromages, confitures maison. René n’a pas oublié qu’il fallait aussi nourrir ses mangeurs des sentiers et des pistes. Et dans une ultime confidence, lui qui est homme de peu de mots, il avoue : “Nous sommes des montagnards, nous revendiquons notre esprit de paysans.” Messieurs, surtout ne changez rien. (texte d’origine : www.faye-gastronomie.com)

 

La Bouitte – Hameau de Saint-Marcel 73440 Saint-Martin-de-Belleville

  • Menus et Prix

    Moderne, Créatif, Gastronomique, Régional Français – 115 € à 306 €

 

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