Orieux Gaël – Auguste

Description

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Ni traditionaliste ni avant-gardiste, ce jeune cuisinier propose une vision singulière de la gastronomie.

Lorsqu’il ouvrit son restaurant en janvier 2005, à l’enseigne d’Auguste, en hommage à Georges Auguste Escoffier (1846-1935) – le mal-aimé de la nouvelle cuisine des années 1970 -, Gaël Orieux ne se doutait pas des obstacles qu’il allait rencontrer. « Ringarde, ta cuisine ! »assénaient sans ménagement à ce chef, alors âgé de 33 ans, les tenants de la cuisine moderne, qui moquaient son pavé de thon rosé en persillade au gingembre ou son blanc de bar en crème de cresson de fontaine.

A l’opposé, la vieille garde ne décolérait pas de voir une grouse d’Ecosse présentée en filets alternés avec une couche de foie gras et de gorge de porc, l’ensemble taillé à l’emporte-pièce en carrés de 5 centimètres de côté, cuit à la vapeur et nappé d’un fond de gibier déglacé au black whisky (Loc Dhu). « On dirait un gâteau opéra au chocolat », déplorait un gourmet initié autrefois aux délices du palais par le grand maître Jacques Manière.

Une cuisine jeune ? Gaël Orieux n’y a jamais pensé. La jeunesse est le miroir de la société à laquelle elle appartient, et dont elle ne se distingue guère. Devait-il pour autant se borner au répertoire, sans prendre de liberté ? Attitude tout aussi étrangère à sa démarche : un cuisinier n’exprime bien que ce qu’il sent et non ce que qu’on lui commande de sentir.

La voie était étroite pour Gaël Orieux, qui entendait faire fructifier l’héritage du bistrot et en maintenir « l’esprit de convivialité » au profit d’une cuisine moderne et éclectique, légèrement décalée, s’exprimant plus dans la nuance que dans le contraste. Ses atouts : un menu à 35 euros au déjeuner, une cave modeste mais soignée (vin au verre), un service aimable et une adresse stratégique à mi-chemin entre le Palais-Bourbon et l’avenue de Breteuil, siège du Michelin, qui vient de lui accorder une première étoile en février 2007.

La vocation, Gaël Orieux l’a peu à peu acquise au sens ou l’entendait Stendhal – « la vocation, c’est avoir pour métier sa passion » -, car ce jeune chef est un réaliste. La passion s’est imposée lentement, et les épreuves ont été rudes. Ni son père, médecin de campagne breton, ni sa mère n’avaient de goût particulier pour la bonne chère. Son enfance, sur ce plan, fut désertique. A 18 ans, sportif, il se destinait à la plongée sous-marine, lorsqu’il décida brusquement de passer un CAP de cuisine à l’Ecole Ferrandi.

Il fit son premier stage de commis de cuisine chez Yann Jacquot au Toit de Passy, qui le prit en estime et lui confia un jour : « Tu dois jongler entre chefs classiques et modernes. » C’est ainsi qu’il se retrouva, grâce à son mentor, commis chez Bocuse, à Collonges, puis chez Alain Senderens où il prit du galon. Et, à la suite, pendant une dizaine d’années, au Crillon avec Christian Constant et Dominique Bouchet, chez Taillevent auprès de Philippe Legendre qu’il suivit au Cinq et enfin au Meurice, aux côtés de Maurice Marchand, puis de Yannick Alleno, dont il devint le second.

« Tout ce que j’avais appris s’est éclairci au contact de Yannick », confie-t-il aujourd’hui. Les bases classiques acquises durement dans les grandes brigades étaient « revisitées par lui de façon élégante ». Ce chef, de trois ans son aîné, a mis de l’ordre dans ses idées. « Je voyais des plats, véritables oeuvres d’art, qui avaient l’odeur et le goût de ce qu’ils étaient ; même une simple blanquette », dit-il.

Lorsqu’il ouvrit son restaurant, Gaël Orieux se souvint de sa Bretagne d’origine, une région où l’on est paysan ou marin. Ses premières cartes, revues et corrigées par Alléno (huîtres aux pieds de porc, foie gras de canard au consommé de crevettes à la citronnelle, agneau de lait aux algues), conciliaient les légumes de la Ceinture dorée et la pêche des petits bateaux.

Breton, Gaël Orieux, utilise la crème et le beurre – avec modération. Il ignore l’huile d’olive, comme autrefois son voisin et ami Alain Passard, à laquelle il préfère l’huile de sureau infusé et proscrit tout arôme synthétique dans sa cuisine. Les épices, dont il dose lui-même les mélanges, sont utilisées avec précaution. Jamais d’olives ni de tomates dans sa cuisine ! Son plus grand souvenir gourmand, c’est la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et beurre de truffe tartiné de Guy Savoy pour sa perfection formelle et ses arômes souverains.

La recherche constante d’un équilibre tient peut-être aux origines. La Bretagne des bois, des genêts, des fougères et des ajoncs est un pays de légendes. La Table ronde, Viviane et l’enchanteur Merlin, ont nourri l’imaginaire du cuisinier qui n’oublie pas non plus l’héritage des peintres de Pont-Aven. Deux grandes toiles de Kijno sur les murs de son restaurant, sobrement agencé par Jean-Louis Berthet, paraissent venir d’Ys, la ville engloutie. Kijno, tient une place éminente dans la vie de Gaël Orieux. Ce peintre Kijno s’est toujours situé en marge des avant-gardes. Il constitue un modèle pour Gaël Orieux, son jeune disciple, qui se fraye un chemin personnel sans sacrifier à la mode culinaire tout en se gardant des poncifs de la cuisine bourgeoise. (texte d’origine : www.lemonde.fr)

 

Auguste – 54 rue Bourgogne 75007 Paris

  • Menus et Prix
    Moderne, Créatif – 37 € à 100 €

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Orieux Gaël – Auguste
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