Michel Cudraz – Auberge de la Diligence

Description

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Le chef. Michel Cudraz, 43 ans, a grandi près de Pontoise (Île-de-France). Papa menuisier, maman coiffeuse, qui l’initie à la cuisine. « J’ai commencé en faisant des crêpes et des gâteaux au yaourt avec elle. » Sa première affaire, il a voulu l’ouvrir loin de la banlieue parisienne qui grignote son Vexin natal. En 1996, avec son épouse Tania, le jeune cuisinier, formé dans des bonnes maisons, jette son dévolu sur un bar-grill-frites de Loiré (Maine-et-Loire), un village de campagne. « Le bord de mer, c’était trop cher. » Il a transformé le vieux relais de poste en une Auberge de la Diligence coquette et cotée, auréolée depuis 2008 d’une étoile au Michelin.

Sa cuisine. « Le produit avant tout », parfumé aux herbes qu’il cultive l’après-midi, dans son jardin de 500 m2. Voilà pour le mariage de base, qu’il pimente d’épices exotiques et inattendues. Une habitude prise au service militaire, alors qu’il tournait autour du globe comme cuistot des officiers de la Jeanne. « Mais attention, hein ! L’épice ne prend JAMAIS le dessus sur l’aliment ! » OK, chef.

Le produit. La poularde, un peu l’équivalent femelle du chapon. Une poule dodue, tuée à six mois, soit cinq de plus qu’un poulet de batterie. Os fermes, vrais muscles et « peau douce », signe d’un bon enrobage de graisse. « C’est comme pour le boeuf non persillé : pas de gras, pas de goût ! » Que les militants de l’ascèse estivale ne fassent pas la moue. Les concombres, on s’en lasse…

L’achat. Michel Cudraz trouve ses poules rousses chez Pascal Cosnet. Cet éleveur sarthois les nourrit au lait le dernier mois. Un produit de luxe, environ 30 € le kilo… Quelques mots clefs pour acheter votre poule sur le marché : nourriture au grain, élevage en plein air, âge, absence de traces de coups et de signes de stress…

La recette. Michel Cudraz désosse sa volaille. La carcasse sert à préparer le bouillon de cuisson du risotto. Le riz est marié à du chou-fleur. Les petits morceaux de viande, eux, sont dorés à la plancha. Pour la sauce, le chef mélange le reste du bouillon à du jus de shiso, une macération rose vif de feuilles japonaises qui apporte « un goût de cerise et de noyaux de cerise ». Il ajoute, évidemment, une herbe de son potager : en ce moment, du thym en fleurs.

L’astuce du chef. La viande est servie… rosée. Si ! On n’a pu s’empêcher d’en croquer deux morceaux, dans l’assiette préparée pour la photo. Parole de fine gueule, on ne savait pas qu’une viande blanche pouvait avoir autant de goût. (texte d’origine : www.ouest-france.fr)

 

Auberge de la Diligence – 4 rue de la Libération 49440 Loiré

Menus et Prix

Moderne, Créatif, Gastronomique – 30 € à 76 €

 

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