Laurent Peugeot – Le Charlemagne

Description

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Fort d’une solide formation chez de grands étoilés qui lui ont enseigné la gastronomie française, le respect du goût et la culture de la discipline, Laurent Peugeot a passé trois ans au Japon où il a appris la patience et la précision des traditions culinaires asiatiques. De retour en France, c’est au cœur des vignes de Pernand-Vergelesses et Corton-Charlemagne qu’il a ouvert en 2002 Le Charlemagne, restaurant gastronomique fortement influencé dans le décor et dans l’assiette par un métissage entre l’Asie et la Bourgogne.

 Bourreau de travail, animé d’un esprit d’ouverture sur le monde et l’Asie qui n’a pas son pareil, entrepreneur rigoureux mais qui sait faire régner un esprit de famille dans son équipe, le chef étoilé évoque son parcours et ses projets.
Premiers pas étoilés
Natif de Saint-Rémy en Saône-et-Loire, Laurent Peugeot s’est pris très tôt de passion pour la cuisine. « C’est avec maman que j’ai appris à cuisiner alors que mes grands-parents paternels m’ont inculqué l’amour du jardin, des bons légumes que je ramassais avec grand-père et que je cuisinais avec grand-mère ».
Après la classe de 3e, c’est tout naturellement que le jeune garçon veut entrer en apprentissage pour assouvir sa passion.
Comme il n’a pas 16 ans, une dérogation sera nécessaire. C’est au restaurant « La Papisienne », à Beaune, avec le chef Philippe Latard, qu’il apprend le métier.
Deux ans après, Jean-Pierre Senelet, chef étoilé du restaurant beaunois l’Ecusson, lui enseigne la rigueur, la perfection et la technique. Cette rigueur, il l’exercera pendant son service militaire en tant que sous-officier chef de cuisine au Valdahon et au Fort des Rousses.Le rêve Lameloise
De retour à la vie civile, il intègre le Jardin des Remparts, à Beaune, où Roland Chanliaud lui inculque le beau travail du produit, l’organisation et la rapidité d’exécution. Pendant deux ans, il occupe tous les postes. En tant que second de cuisine, il a même le plaisir de fêter avec l’équipe l’obtention du premier macaron Michelin.
Mais le rêve du jeune cuisinier est d’entrer chez Lameloise, triple étoilé à Chagny. « Il y avait une longue liste d’attente et j’ai postulé trois ans de suite, Jacques Lameloise voulant qu’on soit bien dégrossi avant de pénétrer dans la grande cour ». En 1995, il intègre le poste des légumes, le plus difficile et le plus ingrat dans un restaurant. A force de travail, il devient chef de partie et rencontre Hiroko Handa, stagiaire au garde-manger, qu’il épouse et dont il est aujourd’hui séparé. Mais la fatalité va ternir le bonheur de Laurent. Son frère, dont il est très proche, se tue dans un accident à l’âge de vingt ans. « S’ouvre une période très douloureuse où la maman de Jacques Lameloise me sera d’un grand réconfort psychologique ». A cela s’ajoute le retour dans son pays d’Hiroko dont il était tombé amoureux.        « Je termine ma saison chez Lameloise et je la rejoins au Japon où, pendant trois ans, je serai chef dans plusieurs restaurants de Tokyo ».
En 2001, le jeune chef décide de rentrer en France où Le Charlemagne, qui appartenait à un petit cousin de son père, lui tend les bras. (texte d’origine : www.bienpublic.com)

 

Le Charlemagne – 1 route des Vergelesses 21420 Pernand-Vergelesses

  • Menus et Prix

    Moderne, Créatif, Japonais, Gastronomique – 32 € à 105 €

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