Julia Sedefdjian – Les Fables de La Fontaine

Description

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David BOTTREAU a confié la cuisine à Julia SEDEFJIAN, anciennement seconde du restaurant, passée aujourd’hui chef.
Ensemble, ils ont réfléchi à une nouvelle cuisine, qui correspond au nouveau souffle donné au restaurant : une cuisine gastronomique teintée d’une générosité bistronomique. Ils dépoussièrent la cuisine gastronomique, et rendent l’étoile accessible, avec seul mot d’ordre qualité et créativité.

La cuisine garde son identité marine en sélectionnant des classiques du monde marin, mais aussi des produits délicieux et méconnus du grand public. Les produits nobles comme la sole, le homard, le caviar sont proposés à présent en suggestion, selon les arrivages. Les produits de saison sont à l’honneur, garantissant une fraîcheur préservée, et la cuisine étoilée se traduit dans des exécutions précises, maîtrisées, afin de les redécouvrir et d’en exhaler les saveurs.

La cuisine de Julia fait aujourd’hui la part belle aux poissons parfois oubliés ou peu connus de la gastronomie française : le haddock cru et cuit agrémente un jaune d’œuf croustillant et poireaux croquants en vinaigrette d’algues – pour une entrée fraiche et onctueuse mais aussi sur des anchois préparées artisanalement par une fabrique française de Collioure ou bien encore l’aile de raie, poêlée d’épinards aux câpres, émulsion de céleri aux agrumes, aux accents toniques.

Jeune chef d’origine niçoise, elle se recentre sur certains plats faisant écho à sa région, habilement twistés ou en ajoutant quelques touches provençales à des plats plus classiques : salade niçoise de son apprentissage, caviar d’aubergine aux huitres de Marennes avec une gelée et tartare de kiwi et citron caviar, Aïoli de lieu petits légumes et de saison glacés, daurade sauvage rôtie et sa mousseline de fenouil au raifort, saveurs anisées, mais aussi pour les carnivores, les joues de bœuf braisées, choux pak choi, panisse au romarin et poivre du paradis…

Des accords qui réveillent la cuisine iodée, balayant les classiques sans être trop conventionnels : c’est un équilibre subtil entre la richesse des produits et les saveurs ensoleillées du terroir de Julia. (texte d’origine: lesfablesdelafontaine.net)

 

Les Fables de La Fontaine – 131 rue St-Dominique 75007, Paris

Menus et Prix

Poissons, Fruits de Mer, Gastronomique, Provençal – 25 € à 70 €

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Julia Sedefdjian – Les Fables de La Fontaine
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