Jérôme Mamet – Ô Flaveurs

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Le culte du bon produit

Formé auprès des plus grandes tables de France, Jérôme Mamet n’a pas tardé à les rejoindre au firmament des étoilés Michelin. Dans son restaurant« Ô Flaveurs », à Douvaine, il développe une cuisine appuyée sur de solides « bases classiques » mais« épurées et mises au goût du jour ». Sans jamais« camoufler » la saveur de produits rigoureusement sélectionnés chez les meilleurs fournisseurs.

Le problème, avec Jérôme Mamet, le talentueux chef du restaurant « Ô Flaveurs », à Douvaine, c’est qu’on ne peut pas citer une de ses spécialités. A quoi bon vanter les mérites de son succulent foie gras, de ses noix de Saint-Jacques juste grillées accompagnées de topinambours, de parmesan et d’une émulsion à l’huile de truffe blanche d’Alba. Même le classique lièvre à la royale, cuit pendant 36 heures, servi sur sa beurrée de choux et accompagné d’une poire pochée au vin rouge, d’une légèreté de pomme de terre au sel noir et d’une pulpe de coings, fait office d’exception. Par le goût, cela va de soi. Mais aussi par le fait que Jérôme Mamet ne présente jamais deux fois la même recette. Dans la grande cuisine du château de Chilly, ce passionné est avant tout un créateur qui cherche son inspiration dans la qualité des produits, en grande majorité bio ou issus de l’agriculture raisonnée. Un puriste. Jérôme Mamet n’accepte aucun produit fini. Légumes, poissons, viandes,… Tout arrive entier, même le gibier, qu’il est un des derniers à commander encore en plume ou en peau pour mieux en tirer la substantifique moelle. Et bien sûr, « on ne travaille qu’avec des gens passionnés ». Ainsi, la viande vient-elle exclusivement de chez François Mulette, meilleur ouvrier de France à La-Roche-sur-Foron, le poisson du lac de chez Raphaël Jordan , pêcheur de à Séchex (Margencel), les légumes d’un maraîcher pratiquant la biodynamie dans le village voisin de Massongy, les framboises de Loisin et les fraises de Ballaison, la farine bio pour le pain et les pâtes fraîches, etc. Même le poisson de mer, indispensable dans un restaurant étoilé Michelin, provient exclusivement de « petits bateaux ». « Nous n’avons aucun poisson de chalut et que du sauvage », affirme le chef, soucieux de la nature au point de bannir de sa carte l’aile de raie et le thon rouge « car ils sont en voie de disparition ». Bref, une « cuisine raisonnée », avec cette antienne que Jérôme Mamet ne passe pas de commandes mais se contente de la récolte du jour. « Je m’adapte à mes producteurs, ce qui me permet d’avoir un produit optimum et de ne travailler que de la matière fraîche qui n’a même pas le temps de passer en frigo ». C’est aussi pour ça que la maison ne propose qu’un seul « menu du marché ». Pour le reste, « nous n’avons que des menus surprise », au gré de l’inspiration et des fournisseurs.

Vers une deuxième étoile ?

Ancien élève de l’école hôtelière de Metz, où il a connu Agnès, son épouse (laquelle s’occupe de l’accueil, du service et de la sélection des vins, essentiellement issus de petits producteurs), Jérôme Mamet a connu un parcours semé d’étoiles, à commencer par le restaurant « Paris Jacquemart » (1 étoile Michelin) à Moulins, « Chez Pic » (3 étoiles) à Valence, chez Gérard Boyer aux « Crayères » (3 étoiles) à Reims, à la« Briqueterie » (1 étoile) à Vinay, ou encore au « Cygne » (1 étoile), au « Domaine de Châteauvieux » (2 étoiles) et au « Neptune » (1 étoile) à Genève. Avant de saisir l’opportunité de s’installer, en 2005, dans le cadre somptueux du château de Chilly, à Douvaine. Et de poursuivre sa quête du firmament, en obtenant sa première étoile trois ans plus tard, en 2008, alors que le « Gault-Millau » le classait parmi les« grands de demain » ; une distinction renouvelée en 2013 par un jury de chefs étoilés français qui l’élevait au rang de « futur grand chef de demain ». Au point de devenir, bientôt, le premier « 2 étoiles » du Chablais ?

Jérôme Mamet se défend d’y penser tous les matins en se rasant. Mais si elle devait lui tomber du ciel, il ne refuserait pas cette deuxième étoile. D’autant que toutes ces reconnaissances professionnelles« nous ont beaucoup poussé » et assurent un taux de remplissage enviable. En attendant, il garde sa ligne de conduite. « On prend des bases classiques, épurées et mises au goût du jour ». Le tout, sans jamais« camoufler » la saveur des aliments. « On ne rajoute rien » qui puisse altérer le vrai goût du produit. C’est sa manière à lui de « donner du plaisir aux gens, qu’il passent un bon moment ». C’est réussi. (texte d’origine : www.lefaucigny.fr)

 

Ô Flaveurs – Château de Chilly 74140 Douvaine

  • Menus et Prix

    Moderne, Créatif, Gastronomique – 42 € à 105 €

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