Jean-Baptiste Natali – Hostellerie la Montagne

Description

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Le talent de la jeunesse

Plus jeune chef étoilé en 2002, Jean-Baptiste Natali a décidé de rester dans son village de Colombey-les-Deux-églises, en Haute-Marne, pour exercer son art et tenter la passe de deux.

Derrière le mur en pierres sèches qui délimite l’Hostellerie La Montagne du village de Colombey se cache le royaume de Jean-Baptiste Natali. La belle bâtisse principale abrite la cuisine, les salles à manger et la suite. Dispersées dans le vaste jardin, les dépendances ont été transformées en chambres, huit au total, qui pour la plupart ouvrent en grand sur un terrain d’un hectare planté d’arbres fruitiers et les forêts alentours dominées par l’imposante croix de Lorraine élevée en l’honneur du général de Gaulle. Drôle d’idée, à vrai dire, que de venir s’établir ici après avoir fait ses classes chez les plus grands, en France comme à l’étranger. Mais l’histoire de Jean-Baptiste est liée à celle de son père, Gérard, restaurateur à Colombey depuis plusieurs dizaines d’années. Et puis, même si la Haute-Marne semble perdue au bout du monde, elle n’est en fait qu’à deux heures de voiture de Paris par l’autoroute A5. Le fils est donc revenu donner un coup de main au père et le coup de main a tourné au coup de génie. Gérard laisse carte blanche à Jean pour repenser la cuisine familiale. Tournant radical. Imprégné de ses voyages et des expériences glanées chez Christian Willer (La Palme d’Or au Martinez, Cannes), Daniel Boulud ( New-York) ou encore à la Mamounia, à Marrakech, Jean-Baptiste change tout, les produits, les plats, la façon de travailler. C’était en 2001 et il se donnait deux ou trois ans pour réussir ou repartir. La sanction est tombée dès 2002. A 27 ans tout juste, Jean-Baptiste Natali décroche sa première étoile au Michelin.

Terre cynégétique

En entrée, Saint-Jacques et foie gras marinés, salade d’artichauts aux truffes. Le coquillage est servi cru, intercalé entre le foie maison, une association qui pourrait dérouter mais qui se marie admirablement bien. Il y a bien sûr la texture des deux ingrédients, douceur du foie et croquant de la noix, le tout souligné par les noisettes concassées posées sur le foie et le fenouil qui accompagne la Saint-Jacques. La Langoustine cuite au beurre d’orange, vert de blette, tartare mangue et pomme joue la carte du sucré salé avec ce qu’il faut d’amertume (orange) et d’acidité (pomme verte) pour porter la finesse de la langoustine. Plus osé, le Macaron aux parfums de Bourache, foie gras rôti, chutney de pomme au caramel balsamique et émulsion de roquette. Hormis les parfums de Bourache, réservés aux connaisseurs, chaque ingrédient de cette recette trouve sa place en bouche. Et c’est un plaisir que de deviner le vinaigre balsamique dans les pommes mais aussi le gingembre sous le pigeon, le jus de veau avec l’anguille fumée ou la truffe dans la crème glacée. Et puis, en saison, la chasse est à l’honneur, en particulier le chevreuil que Jean-Baptiste accommode de bien des façons. Alors, évidemment, Jean-Baptiste se sent pousser des ailes et se prend à rêver à une deuxième étoile. « Comme le Général !» dit-il en souriant. (texte d’origine :www.sainthubertclubdefrance.com)

 

Hostellerie la Montagne – 10 rue Pisseloup 52330 Colombey-les-Deux-Églises

  • Menus et Prix

    Moderne, Créatif, Gastronomique – 28 € à 150 €

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