Gérald Garcia – Hostellerie de la Pomarède

Description

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Le chef étoilé de La Pomarède, Gérald Garcia a fait ses armes chez Jean-Pierre Sol au Club à Garridech, en Haute-Garonne. Après avoir touché à la cuisine moléculaire, il trône depuis 1998 derrière ses propres fourneaux

C’est « le » chef du Lauragais. Gérald Garcia, une étoile au Michelin, met en musique ses émotions dans l’assiette. Une balade, des vacances… le bonheur se savoure.

Enfant, Gérald, comme tous les petits garçons, rêve d’être pompier ou pilote automobile. « Cela m’a passé très vite », sourit-il. Il préfère, en effet, traîner en cuisine, à goûter, remuer les sauces et questionner. « J’avais déjà un palais. Il faut dire que chez nous, on a toujours très bien mangé et goûté de tout. A 7-8 ans, par exemple, j’ai connu le caviar ». Avec modération, explique-t-il, « mais bien manger faisait partie de l’éducation comme bien se tenir à table ».

L’école l’intéresse peu. « Je voulais être cuisinier, je savais que je n’avais pas besoin d’aller en fac pour cela », justifie-t-il.

12-13 ans, c’est l’époque où son père l’envoie en vacances chez des amis bouchers, charcutiers ou poissonniers. « J’y ai appris à découper la viande, à savoir choisir les morceaux ». À 16 ans, l’enfant « terrible » part en apprentissage. « Aucune école hôtelière n’a voulu de moi, au grand désespoir de ma mère, j’avais un dossier catastrophique », se marre-t-il. Il fait ses classes chez Jean-Pierre Sol au Club à Garridech, en Haute-Garonne. « Un restaurant traditionnel, classique et un peu moderne pour y apprendre les bases », se rappelle-t-il. Il réussit son CAP haut la main, brillamment même. Un très grave accident de moto aurait pu stopper là une prometteuse carrière puisqu’il partait poursuivre sa formation en Aubrac chez Michel Bras. Il n’en est rien et il fait même mieux. À peine remis, à défaut de grands chefs, il doit se « contenter » de poursuivre sa formation dans des brasseries toulousaines – bloqué dans la Ville rose pour sa rééducation. C’est mal connaître cet obstiné. Il se passionne. « J’ai appris à travailler sur de grosses quantités, à travailler sur des produits plus accessibles et cela me sert aujourd’hui pour les menus plus abordables », confie-t-il. Il reprend sa route chez les plus grands avec toujours la même faim d’apprendre, fait tous les métiers de la restauration au Poids Public à Saint-Félix-Lauragais et découvre, à l’occasion, La Pomarède où il allait boire un verre après le service avec les collègues. Chez les sœurs Fagegaltier, à l’auberge du Vieux-Pont à Belcastel en Aveyron, il apprend « des valeurs autres que la cuisine comme le respect, la gentillesse, l’honnêteté ». Il poursuit sa route chez Régis Macon, Clos des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid en Auvergne et rencontrera là Nathalie, devenue son épouse aujourd’hui. Puis c’est Rosas, aux côtés de Ferran Adria, chef d’El Bulli, il apprend la cuisine moléculaire. « Elle est passée de mode aujourd’hui – la preuve, il arrête – mais il en fallait un. C’était très novateur. Ce qui est sûr, c’est qu’il nous a réveillés, ouvert les yeux sur la cuisine française que l’on voulait la meilleure du monde. Nous nous sommes servis des bases pour alléger notre cuisine, c’est rigolo mais c’est de la chimie, pas de la cuisine. J’ai voulu aller voir. J’ai vu » !

Il termine son Tour de France de l’apprentissage comme second de Philippe Combes au Château de Mercuès à Cahors.

« J’ai travaillé où et avec qui je voulais, j’ai choisi, pas eux mais c’était pour ne pas faire comme ça. L’imitation c’est limitation, une pâle copie ».

« J’avais 25 ans lorsque j’ai repris le château de La Pomarède. Il n’y a pas de hasard… Ce lieu magique était resté gravé dans ma mémoire. Il y avait tout à faire, et nous avons pris le projet à bras-le-corps tous les deux. C’était en 1998 ».

L’Hostellerie a, depuis, fait le chemin que l’on connaît. Le jeune chef et son épouse ont su choisir les gens qu’il fallait, des amoureux, comme eux, des beaux lieux, pour redonner au château et au presbytère, son lustre d’antan. Chic et classe mais sans ostentation. Côté cuisine, « la région a une riche culture culinaire classique. On n’allait pas tout révolutionner mais il fallait préparer les gens à notre vision ». Cela a marché et la réussite est venue de suite. « Nous avons commencé à deux, un an après, nous étions neuf » !

« Oui, on peut être fier de ce que nous avons bâti », convient Gérald avant de tempérer : « Mais attention, rien n’est jamais acquis ». Des idées, il en a à la toque. Il n’arrête pas ! Mieux, il n’a pas fini de nous surprendre ! (texted’origine : www.ladepeche.fr)

 

Hostellerie de la Pomarède – Château de la Pomarède 11400 La Pomarède

  • Menus et Prix

    Moderne, Créatif, Gastronomique, Régional Français – 29 € à 105 €

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