David Chauvac – Le Candille

Description

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Après le départ du chef Serge Gouloumès, la direction du Mas Candille a décidé de confier la cuisine du Restaurant gastronomique étoilé Le Candille à David Chauvac, qui a été son second pendant 9 ans.

Restaurant MAS CANDILLE MOUGINS – Pour cette première carte qu’il signe seul, le chef David Chauvac a choisi de poursuivre dans l’esprit de la cuisine qui a fait le succès du Restaurant étoilé mouginois tout en y apportant sa touche personnelle plus influencée par les cuisines niçoise et provençale. Il remet à l’honneur quelques recettes traditionnelles comme le crespéou, un savoureux gâteau coloré d’omelettes et de légumes pour accompagner un pagre; l’aigo boulido, un bouillon à la sauge et à l’ail, qu’il marie à un gigotin de sole ou la blette niçoise en poupeton avec un confit d’oignons pour escorter un tournedos de boeuf Angus.

Notre déjeuner commença par un gaspacho de melon en amuse-bouche, très frais et très parfumé. En entrée, nous optâmes pour un Carpaccio de thon, crème de tofu au miso, salade croquante aux algues wakame et une Grosse langoustine et ragout de poulpe en écrin de conchigli, écume anisée. Deux univers différents, l’un nous entrainant vers l’Asie, l’autre nous immergeant dans les saveurs de Méditerranée. On notait la subtilité et l’esprit japonisant qui entouraient le carpaccio de thon et on appréciait la belle texture du poisson. Dans l’autre assiette, embruns marins et pêches sous-marines avaient inspiré cette goûteuse déclinaison de fruits de mer.
Le repas se poursuivit avec un Tournedos de boeuf Angus cuit au sautoir, poupeton de blette au confit d’oignon, chips de légumes et un Gigotin de sole en cuisson lente, bouillon d’aigo boulido, écrasé de légumes à l’ail doux, deux plats qui font la part belle aux produits des marchés et aux jardins de Provence. Le boeuf Angus à la cuisson parfaite était accompagné d’une préparation à la blette du meilleur aloi aux saveurs épicées et d’une pyramide de chips de légumes de saison aussi colorés que craquants. La sole à la finesse légendaire se félicitait de cette audace toute provençale, le bouillon, onctueux et parfumé, enveloppait le plat de ses douces flaveurs d’ail cuit, la tranche de pain, telle une fine dentelle, y apportant son craquant. (texte d’origine : www.nicerendezvous.com)

 

Le Candille – Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins

  • Menus et Prix

    Moderne, Créatif – 49 € à 135 €

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