Anne-Sophie Pic

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LA FUNAMBULE DES SAVEURS

En toute chose, je recherche l’équilibre, la note juste, la précision…mon travail de création me donne l’impression d’être toujours «sur le fil».

 

Une histoire atypique…

Même si je suis petite-fille et fille de cuisiniers, je ne me destinais pas à ce métier. J’avais choisi une autre voie, celle des études de commerce, jusqu’au jour où, mon diplôme obtenu, j’ai réalisé que ma place était aux côtés de mon père. J’ai eu le bonheur de passer deux mois en cuisine avec lui avant sa brutale disparition. Il m’a ensuite fallu quelques années avant d’oser pousser de nouveau les portes de la cuisine familiale.

 

Pour comprendre ma cuisine, il faut connaître cette partie de mon histoire. Je suis autodidacte, j’ai appris la technique en pratiquant, à un âge où ceux qui se destinent à ce métier ont déjà une belle expérience derrière eux.

Je suis donc venue à la cuisine guidée par mon odorat et mon palais. Petite, je respirais les odeurs qui montent des cuisines où officiait mon père. Lorsque j’ai fait mon entrée en cuisine, je n’avais que mon intuition et mes émotions pour m’aider à construire mes plats. Et paradoxalement, cela m’a donné une immense liberté, celle d’associer des goûts, de me créer un style, de rechercher l’équilibre et la justesse en toute chose. Cela m’a également donné l’envie d’aller toujours plus loin, de pousser les limites de ma connaissance.

 

Une cuisine en mouvement

Je suis, de fait, toujours en mouvement. Je suis en quête perpétuelle d’associations de saveurs inédites, complexes. J’aime rechercher des goûts qui ne sont pas consensuels comme l’amer, l’acide, l’iodé, le torréfié, le fumé… pour les apprivoiser. Je travaille les produits mal aimés ou oubliés comme la betterave, le navet ou le chou. J’essaie d’approcher les produits dans leur globalité pour explorer toutes leurs utilisations possibles en cuisine… au bâton de cannelle, je préfère la feuille de cannelier par exemple.

 

Les ingrédients, les modes de cuisson, les techniques, je les recompose en permanence pour offrir aux convives une expérience gustative forte et surprenante. J’utilise par exemple la noix de coco comme une enveloppe naturelle pour cuire une Saint-Jacques à l’étouffée. J’aime faire jouer au café, au thé et au grué de cacao le rôle de condiment. J’aromatise mes bouillons dashis naturellement. Mes viandes sont souvent fumées, mes beurres sont infusés. Bref, j’explore toutes les techniques qui me permettent de pousser la complexité aromatique de mes plats.

 

Pour moi, le plat est une matière vivante de même que la dégustation n’est pas un exercice linéaire. Chaque bouchée doit procurer une émotion gustative différente, tantôt puissante, tantôt délicate, tantôt suave, tantôt amère… Mais cet exercice ne doit pas se faire au détriment de la lisibilité, le convive doit percevoir les notes apportées par chaque ingrédient.

 

Au final, la recherche permanente de la perfection me pousse à toujours faire évoluer mes créations, à en réinterpréter certaines, à en abandonner d’autres pour mieux les retrouver. Il n’y a pas de routine dans mon paysage imaginaire et culinaire ! Il y a néanmoins de la permanence dans ce mouvement, c’est la recherche de l’équilibre, de la complexité aromatique mais aussi de la délicatesse. Pour moi, l’équilibre c’est d’arriver à faire coexister harmonieusement la puissance aromatique de mes plats et la délicatesse de leur expression.

 

Cuisiner pour moi c’est une manière de voir et d’être présente au monde, exprimer une sensibilité à fleur de peau, tenter de rendre la dégustation d’un plat, par essence éphémère, unique et inoubliable. (texte d’origine : www.anne-sophie-pic.com)

 

Anne-Sophie Pic – 285 avenue Victor Hugo 26000 Valence

  • Menus et Prix

    Moderne, Créatif – 95 € à 160 €

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