Alain Solivérès – Le Taillevent

Description

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« Aucun livre de cuisine ne remplacera la véritable passion d’un cuisinier ! » lance d’emblée, le chefAlain Solivérès, professionnel reconnu à l’unanimité ! Le restaurant gastronomique Taillevent, c’est depuis 1950, l’histoire d’un lieu en quête d’excellence dans un quartier huppé de la capitale mais c’est surtout celle d’une famille qui a su perpétuer des valeurs précieuses à travers les générations.

Esprit de famille, gentillesse de cœur, cuisine de terroir revisité et service « à la française » sont les points forts que s’applique à respecter une équipe, dont Valérie Vrinat, fille du célèbre Jean-Claude Vrinat et petite-fille d’André Vrinat, fondateur du Taillevent. Aujourd’hui en compagnie de sa maman, toutes deux assurent le quotidien du Taillevent, bien qu’encadrées par le groupe Gardinier, actionnaires majoritaires.

Le Taillevent, doublement étoilé, se dote d’un chef vertueux aux pianos, depuis 2002. Alain Solivérès, trente deux années de cuisine, natif de Béziers est un amoureux de petits plats. Il faut dire qu’il a baigné enfant dans l’arrière cuisine de grand- maman, de maman sans oublier de voir comment son papa charcutier préparait la terrine de faisan ou de sanglier. Alain, 48 ans, au doux visage d’ange savait-il un jour qu’il deviendrait chef ? Sûrement, et c’est pour ça qu’il le devient à 26 ans ! « Je suis fier de diriger les cuisines de cette grande institution, un fleuron reconnu du monde entier mais vous savez : rien n’est jamais gagné d’avance ! ».

Quel sacré pari, en effet, pour ce chef de pouvoir ainsi régaler chaque midi et chaque soir une clientèle aussi exigeante. Une chose est sûre, et chacun le constate : hommes et femmes amoureux de bonne table brûlent d’impatience d’y revenir aussi souvent que possible ! « Ici, le grand art est représenté à tous les niveaux ! » confie un client attitré qui pousse justement la porte. « Ce restaurant chic et de grande simplicité mériterait de retrouver ses trois étoiles…». Que la clientèle soit effectivement française ou étrangère, tout friand de sublimes recettes apprécie à sa juste valeur, dès la serviette dépliée autour d’une table parfaitement apprêtée : le service est parfait, la cuisine, exceptionnelle et l’équipe, présente pour l’entourer de bons conseils discrets. Traditions mais encore : pointe d’audace à partir de produits rares et qui font plaisir à chacun, c’est qu’adule le grand chef, défenseur du goût et à « l’écart des modes ». «

L’éducation olfactive et gustative chez l’enfant est majeure, j’y suis très attaché… Les miens -3 enfants-, sont les premiers à en bénéficier ! ». La route d’Alain Solivérès eut jadis pour décor la Provence dans ce qu’elle a de plus noble : des champs d’oliviers, de citronniers et plein de produits du terroir observés et cuisinés sous l’œil d’un maître : le chef Claude Balloco du groupe Accor de Montpellier avec lequel il a appris. Ensuite, à 16 ans, Alain Solivérès suit Alain Ducasse à la Bastide de Gordes. Le respect du produit est donc pour lui, mieux qu’un tableau de Cézanne. « Au Taillevent, tout produit, qu’il soit végétal ou animal se doit d’être « respectable et de saison » ! ».

Tous seront revisités sous sa baguette rigoureuse, à l’exemple d’un poisson sauvage originaire de Bretagne et qui fait son entrée magistrale en cuisine à 7 H 30 pile. Dans l’assiette du chanceux, le poisson de ligne s’installera au panthéon du goût, du volume et des couleurs. L’épeautre, une céréale dure du plateau d’Albion fait également partie du palmarès du Taillevent ; Alain l’aura dorloté avec douceur pendant au moins dix sept minutes ! Ce plat phare est de très loin, un chouchou ; il sera « l’incontournable » tel que le décrit par ses pairs !

Parmi les nombreuses œuvres d’art qui ornent les deux salles du ré-de- chaussée de l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, se trouve un paravent de toute beauté qui veille à l’entrée des cuisines comme un gardien du temple. Derrière, s’activent au vingt cuisiniers de toutes les nationalités. En même temps qu’il vous regarde, un jeune japonais affûte la lame de son couteau prêt à ouvrir les flancs d’un perdreau « pattes grises » qui sera servi plus tard sur un sirop de Banyuls. En face, on s’empare du gibier fraîchement livré du matin. « Cette semaine, le lièvre à la royale occupera la première place à moins que cela ne soit le filet de veau sous la mère de la maison Huguenin ! » confie Alain qui donne à la carte un beau visage de saison, quatre fois par an. Sur le bord d’un autre plan de travail, s’impatientent les tourteaux que le gourmand goûtera « en rémoulade ». Le Saint-Pierre se parera quant à lui, d’anis, les cèpes fileront en cocotte de homard tandis que les girolles trôneront comme des reines sur le coin de l’assiette.
« Ces plats seront naturellement servis sur un grand vin remonté tranquillement de la cave aux 3.000 références mythiques ! » confie Jean-Pierre Ancher, dynamique directeur du restaurant. Guillaume Tirel (1310-1395), le « viandier » enfant de cuisine de Jeanne d’Evreux et qui prit le nom de « Taillevent », aurait été si fier de croiser une telle brigade, aujourd’hui… Merci les Vrinat ! (texte d’origine : www.referenceschr.com)

 

Le Taillevent – 15 Rue Lamennais 75008 Paris

  • Menus et Prix

    Gastronomique, Traditionnel, Classique – 88 € à 230 €

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